调味金枪鱼鱼松配方优化

目的 优化调味金枪鱼鱼松配方.方法 对金枪鱼碎肉制作鱼松进行研究.通过L9(34)正交试验设计对其配方进行优化, 以感官评定得分和鱼松疏松度为考核指标, 考察棕榈油、绵白糖、豌豆粉、调味料(生姜粉+五香粉+白酒)添加量对鱼松品质的影响.结果 棕榈油、绵白糖、豌豆粉、调味料的用量为16%、14%、16%、(0.8+0.8+3)%.按此条件生产的鱼松产品呈金黄色, 色泽均匀一致, 呈绒状, 纤维疏松, 口感肉质细腻, 有鱼香味.结论 本研究将金枪鱼下脚料用于鱼松生产, 出品率为72%, 增加了鱼松产品的多样性, 提高了金枪鱼下脚料的附加值.