2018年昆明市某工厂花生酱和芝麻酱加工过程中卫生状况调查

目的 调查2018年昆明市某工厂花生酱和芝麻酱制作过程中微生物的污染状况.方法 分别采集2018年昆明市某工厂第二季度和第三季度生产加工各个环节的164件样品,按照国家标准分别对菌落总数、大肠菌群、霉菌、肠杆菌科、李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等进行了检测.结果 前处理区的原材料、环境、仪器设备和漂洗原料的水中细菌总数、大肠菌群和肠杆菌科都有检出.第二季度罐装区的中间产品中菌落总数都有检出、检出1株英诺克李斯特氏菌;第三季度罐装区的中间产品中菌落总数的检出率是90％(9/10),大肠菌群的检出率为10％(1/10),霉菌的检出率为20％(2/10).第二季度的终产品中未检出霉菌、大肠菌群和沙门氏菌;第三季度的终产品中未检出沙门氏菌和大肠菌群,霉菌的检出率是20％(2/10),且未超标.结论 花生酱和芝麻酱制作工艺流程较多,过程控制复杂,存在污染风险,相关企业和监管部门应加强管理,预防食源性疾病的发生.