豆腐柴果冻的制作工艺优化及其降血糖活性研究

目的 研究豆腐柴果冻的最优制作工艺及其降血糖活性.方法 以豆腐柴鲜叶超微粉为原料, 以热处理的碳酸钙为凝固剂, 通过单因素和响应面法优化豆腐柴果冻的制作工艺, 并对豆腐柴果冻的感官、质构、营养成分及降血糖活性进行了分析.结果 豆腐柴果冻的适宜制作条件为料液比1:17(g:mL), CaCO3添加量0. 06％, 水浴温度85 ℃; 每克豆腐柴果冻含有(23. 65±1. 21) mg黄酮和(155. 71±10. 86) mg果胶, 具有抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的作用.豆腐柴果冻的降血糖活性可能与其还有丰富的黄酮和果胶有关.结论 豆腐柴果冻不仅营养丰富, 而且具有降血糖效应, 可以作为糖尿病患者的辅助休闲食品或代餐食品.