顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析普洱茶渥堆发酵过程中的香气成分变化

目的 探讨分析普洱茶渥堆发酵过程中香气成分的变化情况.方法 以普洱茶渥堆发酵过程中的样品为研究对象,采取全自动顶空固相微萃取(headspace-solid-phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其香气成分,研究普洱茶渥堆发酵过程中香气组分的变化.结果 随着翻堆次数的增加,醇类化合物呈波动趋势,酮类、酯类和碳氢化合物呈降低趋势,酚类和甲氧基苯类化合物呈增加趋势,醛类和酸类化合物变化不大;渥堆结束(七翻)芳樟醇氧化物(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)含量达到最高,苯甲醇、β-苯乙醇含量最低.渥堆后期(六翻)1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯含量最高,而在七翻时它们的含量降低.结论 渥堆发酵过程中,随着翻堆次数的增加,香气成分变化显著,本研究为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持.