食醋浑浊现象的微生物因素分析与探讨

目的 对明显有浑浊现象的食醋样品进行分析,了解和探讨浑浊是否由微生物因素引起.方法 以浑浊食醋、醋醅为测试样本,采用感官评定、微生物培养、显微镜检、加热灭菌实验等手段对食醋浑浊的原因进行分析,并对醋醅分离出来的微生物采用全自动微生物生化鉴定仪进行鉴定.结果 采用平板计数法和薄膜过滤法培养浑浊食醋,样本均未检出,醋醅样本有检出.染色结果显示浑浊食醋样本A中发现有未知革兰氏阴性菌和酵母菌,并无明显增殖现象;样本B中未检出微生物;醋醅样本检出酵母菌和未知革兰氏阴性菌.晶形镜检和加热灭菌试验表明,浑浊成分有糊精和蛋白质.结论 食醋样本浑浊现象产生原因不是由可培养微生物引起,可能是非可培养微生物或者是非生物因素引起.