中性及酸性条件下不同来源脱脂乳粉的稳定性比较分析

目的：对5种不同来源的脱脂乳粉在中性和酸性条件下的稳定性进行比较分析。方法对不同脱脂乳粉的营养组成、乳清蛋白氮、热凝固时间、△pH、离心沉淀率等指标进行检测并进行对比。结果5种脱脂乳粉在蛋白质、乳糖、钙等影响稳定性的成分上差异不大，脱脂乳粉热凝固时间越长、△pH 越小，酸性乳饮料经高温热处理后离心沉淀越少，而脱脂乳粉乳清蛋白氮越高，中性条件下离心沉淀越少。结论本研究对脱脂乳粉在中性和酸性条件下的稳定性评价较为科学，对于乳清蛋白氮、热凝固时间和△pH 的测定可应用于产品中脱脂乳粉的选择。