转谷氨酰胺酶改性对明胶耐酶解性的影响
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology（2020）
Abstract
以转谷氨酰胺酶改性明胶的耐酶解性为关注点,通过单因素试验和均匀设计试验研究转谷氨酰胺酶浓度、改性pH值、改性温度和改性时间等因素对改性明胶耐酶解性的影响.通过均匀试验得到的最优改性条件为:转谷氨酰胺酶质量浓度为0.20 g/L,改性pH 6.0,改性温度44℃,改性时间35 min.与未改性明胶相比较,改性明胶的耐酶解能力提高了14.44％.本研究结果表明转谷氨酰胺酶改性可以显著提高明胶的耐酶解能力.
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