蛋白质氧化对核桃蛋白界面性质的影响

采用不同浓度(0～10 mmol/L)的丙二醛替代脂质过氧化反应中产生的活性醛氧化核桃蛋白,研究蛋白质氧化对核桃蛋白界面性质的影响.试验结果表明:随着丙二醛浓度的增加,核桃蛋白发生显著氧化,羰基含量从3.12 nmol/mg增至20.61 nmol/mg.随着核桃蛋白氧化程度的增加,核桃蛋白粒径分布发生偏移,蛋白质相对分子质量先减小后增加,表面张力呈先下降后上升的趋势,Zeta电位绝对值、表面疏水性、起泡性和泡沫稳定性呈先增加后减小的趋势.当蛋白质氧化体系中的丙二醛浓度为0.1 mmol/L时,表面张力达到最小值,即55.64 mN/m;核桃蛋白的Zeta电位绝对值、表面疏水性、起泡性和起泡稳定性达到最大值,分别为10.38 mV,476,21.43％,17.80％.研究结果表明:丙二醛氧化诱导使得核桃蛋白的分子结构和界面性质发生改变,较低程度的氧化有利于改善核桃蛋白的界面性质.