功率超声对番茄去皮的影响

传统的番茄去皮方法为碱液去皮和热力去皮,碱液去皮易造成环境污染,热力去皮质量损失高.为开发新的去皮方法,以去皮难易程度和质量损失评价去皮效果,以产品硬度、颜色、番茄红素含量、pH值和可滴定酸含量评价产品质量,研究番茄功率超声去皮中,超声时间、超声功率和超声温度对去皮效果和产品质量的影响.研究结果表明,在40kHz,270 W/L,95 ℃超声60s,去皮容易,去皮质量损失低(8.18％),去皮番茄颜色佳(L*=36.94,a*=28.95,b*=19.00),番茄红素含量高(33.48 mg/kg),硬度保持好(1.59 N),pH值(4.18)和可滴定酸含量(0.70％)无显著影响,能取得较好的去皮效果和产品质量.功率超声去皮消除了碱液的应用,降低了质量损失,是一种新型的环境友好型去皮方法.