基于RT-PCR与平板计数法对比分析发酵香肠发酵过程中的乳酸菌数

为快速、准确检测发酵香肠发酵过程中乳酸菌数的动态变化,以自然发酵为对照组,植物乳杆菌F16为发酵剂制作发酵香肠,同时以植物乳杆菌CICC:6238为标准菌株进行标准品的制作,采用实时荧光定量PCR(RT-PCR)技术定量分析发酵香肠发酵过程中的乳酸菌数,并与传统计数方法作对比.结果表明:本方法所建立的标准曲线相关系数R2≧0.99,扩增效率为90％～100％,符合RT-PCR的检测要求;乳酸菌数呈先上升后下降趋势,定量结果与平板计数变化趋势相同,且在各取样点,因存在死亡细胞的DNA,故荧光定量所得结果高于平板计数1lg(CFU/g)左右.利用平板计数和荧光定量数值得出两者间的线性方程y=0.8116x+0.4254.任取1批发酵香肠做验证试验,根据线性方程所得活菌数与平板计数值之间的相似度达94％以上,说明可用线性方程预测乳酸菌活菌数.本试验所建立的RT-PCR技术为定量监测发酵香肠发酵过程中乳酸菌的动态变化提供一条快捷途径.