干酪乳杆菌N1115的技术特性及其发酵乳冷藏期间后酸化控制
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology（2018）
Abstract
对于酪乳杆菌N1115的技术特性进行研究,结果表明,干酪乳杆菌N1115具有较强的凝乳特性,有一定的蛋白水解活性,而其自溶活性较低.常用的食品抑菌剂,如低浓度的氯化钠(3 g/dL)和山梨酸钾(0.1 g/dL)对菌株的影响较小.该菌株能够产胞外多糖,产量较低.干酪乳杆菌N1115发酵乳冷藏期间,其存活能力较好,表现出较强的后酸化能力.对菌株的不同处理在一定程度上可以缓解干酪乳杆菌N1115发酵乳的后酸化现象,其中65℃、10min水浴加热处理,-32℃或--40℃冷冻干燥处理对干酪乳杆菌N1115发酵乳后酸化的控制效果较好.
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