发酵黑木耳酱菜益生乳酸菌菌株的筛选

以从四川泡菜母液中自行分离筛选的8株乳酸菌株为试验菌株,通过考察菌种生长速度,耐胃酸、耐胆盐、耐食盐性能,对辣椒、大蒜、生姜、花椒浸提液耐受能力,以及发酵木耳性能等指标,研究得到生长速度快,耐受人体胃肠道极端环境,在高浓度香辛料条件下正常生长,发酵木耳性能较好的4株乳酸菌株.以Z3、Z4、Z8、Z11作为木耳酱菜发酵的备选菌株,活化培养48 h后酸度值分别为1.6×10-20T,1.85×10-20T,2.0×10-20T和2.1X10-20T;4株备选菌株在pH1.5,0.3％牛胆盐、8％ NaCl等模拟人体胃肠道和实际生产极端环境中耐受性良好;4株备选菌株在15％鲜姜、15％鲜蒜、6％辣椒、3％花椒等高浓度香辛料环境中生长良好;在木耳酱菜发酵过程中,木耳粒度越大越有利于乳酸菌发酵,4株备选菌株在30℃条件下静置发酵整片状木耳4d,发酵液pH值分别达3.35,3.22,3.28和3.45.本试验结果为进一步开发黑木耳酱菜产品提供理论依据.