真空包装麻酱中腐败菌的分离鉴定及对麻酱品质的影响
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology（2017）
Abstract
为研究特征腐败菌的腐败原理,延长产品的货架期.从5,26,36,46,5/46℃(5℃培养24 h后放入46℃培养24 h,如此交替进行)等5个贮藏条件下腐败变质的麻酱调味料中分离出8株腐败菌,利用纯培养的方法,根据菌落形态、菌落颜色、革兰氏染色等特征,选择菌落形态差别较明显的8株菌,通过16S rDNA序列分析确定各菌所属种.将培养12h的幼龄腐败菌回接到无菌麻酱调味料中,37℃贮藏96 h后,研究腐败特征.结果表明:筛选的8株腐败菌均为芽孢杆菌属.腐败品质特征分析表明,8株腐败菌对酱料的水分含量、色度、黏度、总酸和氨基酸态氮有影响,水分活度无明显变化.
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