金针菇的酶解工艺及热反应风味成分分析

为了研究经济、实用的酶解金针菇风味调味品,以市售鲜金针菇为原料,采用纤维素酶和风味蛋白酶及其双酶水解金针菇,制备富含氨基酸的酶解液,经美拉德热反应制备风味独特的调味品.通过单因素和正交试验,以水解度为指标,探讨加酶量、酶解时间、料液比、初始pH值和酶解温度对金针菇酶解效果的影响,用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析美拉德热反应酶解液的风味成分.结果表职,纤维素酶和风味蛋白酶(1:1,W/W)混合酶解效果优于单酶.当混合酶加酶量0.5％、酶解时间2h、料液比1:20、pH 6.0和酶解温度50℃时,水解度最高为31.20％,酶解液中呈鲜谷氨酸占比最高为23.6％,美拉德热反应主要风味成分有24种,包括醛类、酮类、呋喃类、醇类等化合物,其中八碳类化合物对风味有重要贡献,相对含量达46.07％.