蔗糖酯对大豆分离蛋白乳化性的影响及作用机理
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology（2016）
Abstract
乳化性是大豆分离蛋白(SPI)改性的重要指标.本文将不同浓度的蔗糖酯添加到SPI中,经过或不经过热处理后测定1％ SPI溶液的乳化活性及乳化稳定性.基于其乳化性的变化,通过测定粒径来揭示其相互作用的机理,并结合红外光谱对蛋白质的二级结构进行分析.结果表明:在一系列蔗糖酯浓度梯度中添加量为1:100(m/m)时SPI的乳化活性和乳化稳定性得到显著提高.粒径测定表明:乳化活性比较高的样品的粒径都相对较小,由此推断蔗糖酯能够抑制SPI分子间聚集.红外光谱测定表明:加入蔗糖酯后,SPI的二级结构发生了变化.
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