板栗罐头贮藏期非酶褐变动力学分析

Jianwei Zhou,Lanyuan Shao,Donghong Liu,Jian Yuan,Yifang Chen

Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology（2015）

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摘要

为研究分别贮藏在4,25℃和60℃条件下的板栗罐头,检测板栗罐头汤汁和栗仁与非酶褐变相关的指标——还原糖、游离氨基酸、单宁、5-羟甲基糠醛和褐变度的变化,应用5种动力学模型进行拟合分析.试验结果表明:一级动力学模型的拟合度最高,可较好地解释板栗罐头在贮藏过程中非酶褐变的动态变化.在上述贮藏条件下,板栗罐头汤汁和板栗仁的5-羟甲基糠醛和褐变度A42的变化呈线性关系;板栗罐头汤汁和栗仁5-羟甲基糠醛的积累反应活化能分别为23.03 kJ/mol和26.41 kJ/mol,非酶褐变色素物质的积累反应活化能分别为29.51 kJ/mol和24.49 kJ/mol.

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