不同贮藏温度对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响

为探讨不同温度处理对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响,本实验以猪里脊肉为材料,分别在4℃和-1℃下贮藏0.5、2、6、12、24、72、120、168 h,测定葡萄糖、乳酸和NADH含量的变化速率,并通过猪肉宰后僵直变化规律及乳酸代谢途径,建立中心代谢网络模型,进行乳酸代谢通量的分析.结果表明:在不同温度和贮藏时间下乳酸代谢通量均有明显差异,其中,-1℃贮藏时的葡萄糖进入磷酸戊糖途径的通量高于4℃,而在0.5～12 h贮藏期间-1℃贮藏时的乳酸代谢通量低于4℃,且在24～168 h贮藏期间-1℃贮藏时的乳酸代谢通量下降速率要慢于4℃.这表明贮藏温度越低分解代谢速率越慢,-1℃贮藏条件能够延缓乳酸的积累和下降速率,有利于鲜肉的保鲜.本研究从代谢的角度为鲜肉的保鲜提供了参考及理论依据.