苜蓿冰结构蛋白对冷冻湿面筋品质及结构的影响

采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取苜蓿冰结构蛋白(alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),并对其氨基酸组成及其分离纯化后不同组分性质和结构进行鉴定.将AISPs与面筋蛋白干粉混合进行冷冻处理,旨在研究AISPs对冷冻湿面筋品质及结构的影响.结果显示:AISPs含17?种氨基酸,亲水性氨基酸与疏水性氨基酸的比例约为7:4;分离得到分子质量为34?kDa和52?kDa的2?个蛋白组分,其热滞值最高均为0.41?℃;Schiff染色显示,前者为糖蛋白,后者为非糖蛋白;其二级结构的比例分别为α-螺旋:β-折叠:β-转角:无规卷曲=13.19:60.21:12.21:19.16和α-螺旋:β-折叠:β-转角:无规卷曲=16.87:39.41:26.69:17.03.AISPs对-40?℃处理样品的保护效果比-18℃更为显著.随着冻藏时间的延长和冻融周期的增加,湿面筋蛋白持水性下降,可冻结水含量上升,ω-麦醇溶蛋白部分降解,HMW-GS全部降解,冻藏样品的LMW-GS的B亚基和C亚基较稳定,D亚基有所增加;冻融样品则呈现B、C、D亚基均不同程度的增加,且以B亚基和C亚基的增加为主.加入AISPs后,在一定程度上缓解了蛋白组分降解.扫描电子显微镜结果显示,冷冻处理造成湿面筋蛋白网络质地粗糙、孔洞增大,而AISPs的添加使面筋网络得以清晰连续.