牛肌红蛋白热加工过程中多肽稳定性影响因素分析及其在真实性鉴别中的应用
Food Science（2020）
Abstract
不同物种的多肽组成存在差异,通过对特异性多肽的筛选及鉴定是利用质谱技术进行物种鉴别的关键所在,本研究以牛肌红蛋白酶解的多肽为对象,探讨各条多肽在热加工环节中稳定性的变化规律,从加工方式、加工环节的化学因素中提取出对多肽稳定性影响较大的因素,研究各个因素在不同水平下肌红蛋白的鉴定率以及多肽的响应差异,分析各条多肽对各个要素的耐受水平.结果 表明:加热方式、添加剂、辅料和金属离子均影响多肽的稳定性,其中蒸煮、油炸和高压3种加热方式及添加氯化钠和Mg2+对多肽稳定性的影响较大,而加热温度、加热时间、添加剂、辣椒素和K+、Ca2+对多肽稳定性的影响较小,牛肌红蛋白中肽段2#和来源于肌球蛋白-2的肽段13#在热加工环节中响应值高且稳定性最强,肽段13#用于肉制品真实性鉴别的优势更为显著.本研究初步探讨了多肽在热加工环节中稳定性的受控机制,为选择稳定性强的靶标多肽用于真实性鉴别提供了理论基础.
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