腌制臭鸡蛋中微生物多样性分析及关键物质含量测定

采用高通量测序技术对臭鸡蛋卤汁中的细菌16S rDNA V3-V4区和真菌ITS1区域进行测序,探究腌制臭鸡蛋卤汁中微生物群落组成和多样性;测定臭鸡蛋样品中的关键物质含量(游离氨基酸、水解氨基酸、生物胺和胆固醇).结果表明,臭鸡蛋卤汁中共鉴定3460个可操作分类单元(operational taxonomic unit,OTU),真菌和细菌分别有712个和2748个OTU,其中7个细菌门和6个真菌门,68个细菌属和41个真菌属.细菌的优势菌门为盐厌氧菌门(Halanaerobiaeota,53.96％),优势菌属为盐厌氧菌属(Halanaerobium,53.89％);真菌的优势菌门为子囊菌门(Ascomycota,35.04％),优势菌属为蜡蚧菌属(Lecanicillium,11.64％).经测定,臭鸡蛋中含有6种常见生物胺中的3种,分别是色胺((69.02±0.74)mg/kg)、组胺((8.33±0.53)mg/kg)和酪胺((129.45±1.12)mg/kg);臭鸡蛋样品中游离氨基酸和水解氨基酸质量分数为(3.42±0.111)％和(6.89±0.440)％,其中游离氨基酸含量为鲜鸡蛋的11.4倍,臭鸡蛋样品中总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇含量相比于鲜鸡蛋分别减少44％、47％和30％,高密度脂蛋白胆固醇含量相比于鲜鸡蛋增加了59％.本研究明确了臭鸡蛋中的菌群结构和优势菌属,为探究臭鸡蛋发酵机制,规范其生产和质量安全提供了理论依据.