食品中生物胺含量及生物胺氧化酶的研究进展

Binbin LI,Ye XU,Shuhui NIU,Nan ZHANG, Wei LI,Guisen SONG, Ruoyao ZHANG,Yong YANG

Food Science（2019）

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摘要

生物胺是一类具有潜在毒性的生物活性物质,在食品中广泛存在.生物胺氧化酶是广泛存在于动植物、微生物体内的,能够将已生成的生物胺分解成相应的醛、氨气和过氧化氢的一类酶,该类酶在降解食品中生物胺方面具有良好的应用前景.本文将从食品中生物胺含量以及生物胺氧化酶的分类、影响因素、产生菌株、降解特性等方面进行综述.

关键词

bioamine oxidases,biogenic amines

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