再生纤维素凝胶对乳清分离蛋白预乳化液稳定性的影响

利用再生纤维素(regenerated cellulose,RC)凝胶改善蛋白质预乳化液的乳化稳定性.考察添加量分别为0％、0.4％、0.8％、1.2％、1.6％的RC对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-橄榄油预乳化液乳化稳定性、乳化活性、粒度大小、微观结构、流变特性的影响.结果 表明,添加RC可以显著提高WPI预乳化液的乳化稳定性及乳化活性(P＜0.05),RC添加量为0.8％时可以有效抑制乳化液的分层现象;随着RC添加量的增加,乳化液粒度大小及絮凝程度显著降低(P＜0.05);乳化液流变学特性显示RC具有很好的增稠作用和凝胶性能.结果 表明RC的添加对于WPI-预乳化液稳定性有很大影响,预乳化液中添加1.2％ RC,可以有效增加乳化液黏度,获得较强的凝胶网络结构,显著降低粒度,改善乳化液稳定性.