钙离子交联对β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒的影响
Food Science（2019）
Abstract
制备β-胡萝卜素蛋白乳液,在此基础上构建β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒,加入不同浓度的Ca2+进行交联,对Ca2+交联β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒的基本性质及稳定性进行考察.经浓度为0～4 mmol/L的Ca2+交联的水凝胶微粒粒径无显著性差别;随着Ca2+浓度的增加,水凝胶微粒的黏度及凝胶强度增加;经Ca2+交联的水凝胶微粒的离心稳定性提高.β-胡萝卜素乳液在pH 3～5发生严重的分层现象,而β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒在pH 3～7之间都相对较稳定.Ca2+交联浓度为0～2 mmol/L的水凝胶微粒在高NaCl浓度(>2 mol/L)时会出现分层现象,但是Ca2+交联浓度为2～4 mmol/L的水凝胶微粒可以在不同NaCl浓度下一直保持稳定.在贮藏稳定性实验中,Ca2+交联可以进一步提高水凝胶微粒对β-胡萝卜素的保护.
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