不同颜色蒜泥的风味及挥发性物质分析
Food Science（2019）
Abstract
以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、蓝色、绿色和黄色4种颜色蒜泥,采用电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术揭示其风味及挥发性物质的变化.电子鼻检测中,不同颜色蒜泥对传感器的响应值雷达图和主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示各个样品间的风味存在显著差异.GC-MS结果显示4种颜色蒜泥共检测出83种挥发性物质,其中蒜泥的主要挥发性物质是硫醚类和醛类化合物,此为蒜泥的主要风味物质.使用PCA实现对蒜泥样品挥发性物质的区分,明确4种蒜泥风味差异的挥发性物质,为研究不同颜色蒜泥的风味差异提供理论依据.
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