超声波解冻对鸡胸肉品质的影响

本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响.以15℃静水解冻组为对照组,在同样水温条件下,以4种不同功率(120、180、240、300 W)超声波解冻组为实验组,分析不同功率超声波解冻对鸡朐肉品质的影响.结果表明:与对照组相比,超声波解冻后鸡胸肉红度(α*值)显著升高,解冻时间显著缩短,细菌总数显著降低(P＜0.05),但其解冻汁液流失率、T23(表征自由水)峰面积比显著升高(P＜0.05),pH值、亮度(L*值)、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著降低(P＜0.05);与240W和300W超声波处理组相比,120W和180W超声波解冻后鸡胸肉剪切力、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著升高(P＜0.05),T23峰面积比显著降低(P＜0.05),而180W超声波处理组细菌总数显著低于120W处理组(P＜0.05).综合分析,与静水解冻相比,超声波解冻工艺可有效提高鸡胸肉解冻速率并显著改善新鲜度,但解冻后鸡胸肉蛋白质变性导致保水性较差,解冻汁液流失率高且肉色偏暗,对解冻后鸡胸肉品质有一定的负面影响,其中180W超声波解冻对鸡胸肉品质负面影响最小.