不同嫩化方法对鹅肉品质的影响

采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉,对鹅肉的持水力、剪切力、pH值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究.结果表明:自然熟化的嫩化效果不显著,木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力,且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大.木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉剪切力均低于自然熟化的鹅肉.其中,浓度15U/mL的木瓜蛋白酶处理的鹅肉剪切力最小.木瓜蛋白酶、焦磷酸钠、复合磷酸盐嫩化后鹅肉的pH值明显高于自然熟化处理.随着时间的延长,自然熟化的鹅肉其脂类氧化程度逐渐增加.木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其脂类氧化程度低于自然熟化处理.其中,木瓜蛋白酶浓度为6 U/mL时鹅肉氧化程度最低.自然熟化过程中鹅肉肌纤维直径变化不显著,而木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉,随着嫩化液质量浓度的增大,肌纤维直径呈减小趋势.本研究结果为鹅肉的嫩化机理及鹅肉产品的开发利用提供了一定的理论依据.