微细化处理对食用菌五谷面条蒸煮及质构特性的影响

研究微细化处理食用菌五谷面粉对其面条蒸煮及质构的影响,采用微粉碎技术对食用菌五谷混合粉进行处理,并对食用菌五谷面条蒸煮特性、质构特性、表面微观结构等进行检测.结果表明最佳物料粒度为160目(0.097 mm),其体积等效粒径为70.5 μm.微细化处理后的混合粉粒径主要分布在3～40 μm和40～500 μm两个区间内,微细化处理后食用菌五谷面条的最佳蒸煮时间为(13.45±0.26) min;复水率、干物质吸水率分别增加到(93.20±2.28)％、(128.63±2.57)％,干物质损失率、熟断条率分别降低为(6.72±0.09)％、(5.00±0.32)％.质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)实验结果表明面条延展性为(-4.09±0.10) g/s,硬度、黏性分别降低至(310.39±7.39)g、(-4.87±0.65)g·s,咀嚼性增加到(102.14±3.31)g·s;拉伸实验结果表明160目(0.097 mm)食用菌五谷面条拉断力最大,为(19.43±0.18)N,拉伸距离为(53.90±0.87) mm.扫描电子显微镜观察结果表明,随着微细化程度增加,面条表观改善,结构变得更加致密光滑,孔隙相对减少,有利于提高食用菌五谷面条的蒸煮耐性,改善其质构持性.