体外消化/Caco-2细胞模型分析发酵对面粉铁生物利用率的影响

中国居民膳食以谷物为主食,谷物中铁吸收率低是造成营养性贫血的主要原因,适当的加工方式可缓解谷物中植酸、多酚等物质对铁生物利用率(Fe bioavailability,Fe BV)的影响.为考察酵母发酵对面粉Fe BV的影响,采用体外消化/Caco-2细胞模型.结果表明,面团在发酵后pH值呈下降趋势,酸度呈上升趋势;多酚、植酸含量降低,植酸酶活性升高,以上各指标在发酵前后差异均具有统计学意义(P＜0.05).发酵后面粉样品的Fe BV增加约5％～38％,大多数面粉Fe BV发酵前后比较,差异具有统计学意义(P＜0.05).结论:发酵可降低面粉的pH值,增加酸度,有利于面粉多酚和植酸的降解以及植酸酶活力的升高,可有效提高面粉Fe BV.