河南不同产地香椿基本成分及风味物质分析
Food Science（2017）
Abstract
采用常规方法检测河南省4个不同产地香椿中总蛋白、总皂苷、总生物碱、总黄酮含量,采用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸含量;利用气相色谱-质谱联用仪分离鉴定香椿挥发性风味物质.结果表明:4个产地中,洛阳香椿的总蛋白、总皂苷、总生物碱、总黄酮含量均高于其他3个产地.4个产地均检出17种氨基酸,包括7种人体必需氨基酸.洛阳氨基酸总量和必需氨基酸含量均最高,二者含量分别为274.82 mg/g和86.09 mg/g.4个产地香椿共检出75种挥发性物质,其中原阳检出52种、中牟48种、安阳47种、洛阳46种,4个产地相对含量高的均为萜烯类物质,且洛阳种类最多.香椿基本成分及挥发性风味物质呈现产地差异性.综合分析河南洛阳香椿品质比较优良,应根据产品需求选择原料产地.
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