酶解对植物乳杆菌发酵红枣汁品质的影响

为了明晰酶解处理对发酵红枣汁品质的影响,采用果胶酶和半纤维素酶酶解红枣浆,研究经植物乳杆菌发酵后及4℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化.结果表明,与对照相比,酶解处理可显著提高红枣汁的可溶性固形物含量和可滴定酸含量.酶解处理有利于保持红枣汁贮藏期间的抗坏血酸含量、多酚含量和蛋白质含量,在贮藏28 d时,其含量分别高出对照0.7、0.28 mg/100 mL和0.58 mg/100 mL,多糖含量也有小幅增加,色泽有明显改善.此外,酶解处理提高了红枣汁中的乳酸菌活菌数,在贮藏28d时,酶解处理组的乳酸菌活菌数显著高出对照组0.17 (lg(CFU/mL)).表明红枣汁发酵前采取酶解处理可以改善红枣汁的后续发酵品质.