猪血制备的纤维蛋白原黏结剂对重组牛肉品质的影响

将纤维蛋白原作为黏结剂应用于重组牛肉中,其中以2.0％血浆蛋白粉、0.3％复合磷酸盐、0.5％ NaCl及4.0％水为基础,分别添加0.0％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％的纤维蛋白原混合.测定重组肉的色差、水分活度及解冻损失,通过质构仪测定纤维蛋白原添加量及凝结时间对黏结力的影响,同时应用低场核磁共振(low-field nuclearmagnetic resonance,LF-NMR)技术研究纤维蛋白黏结过程中水分子的迁移变化规律,并通过扫描电子显微镜对比以谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)与纤维蛋白原为黏结剂的重组肉微观结构.结果表明,随着纤维蛋白原添加量的不断增加,重组肉的水分活度稍有降低但不显著(P＞0.05)、解冻损失率显著减少(P＜0.05)、产品的红度值显著增加(P＜0.05),亮度值有所减弱;重组肉的黏结力随纤维蛋白原添加量及凝结时间的延长而显著增大(P＜0.05).同时,LF-NMR研究结果显示,纤维蛋白原的添加增加了重组肉黏结过程中水分子的移动性,对重组肉中水分子的束缚能力逐渐增强;电子显微镜检测结果显示,以纤维蛋白原为黏结剂的重组肉比以TG为黏结剂的重组肉微观结构更紧密.上述结果表明,纤维蛋白原可以作为黏结剂应用于重组牛肉加工.