Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响
Food Science（2014）
摘要
以南通狼山鸡为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解结合强化高温风干成熟工艺制作风鸡,以游离氨基酸总量(ΣFAA)、蛋白质水解指数为响应指标,采用响应曲面试验方法分析Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响,并优化狼山鸡强化高温风干成熟工艺.结果表明:Alcalase能显著促进原料的蛋白质水解,鸡肉中ΣFAA随着Alcalase添加量与强化高温温度提高而显著提高;Alcalase添加量与强化高温温度和风干温度对ΣFAA有显著的交互作用(P＜0.05);在控制蛋白质水解指数小于11％的前提下,得到Alcalase酶解风干狼山鸡的优化工艺为强化高温温度46℃、酶添加量1.88 U/g、风干成熟起始温度14.5℃,风干狼山鸡的ΣFAA为2.02 g/100 g,蛋白质水解指数为10.42％.说明Alcalase酶解协同强化高温风干成熟工艺能有效促进狼山鸡蛋白质水解,提高风味品质.
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