眉山泡菜中乳酸菌的分离鉴定

目的:分析眉山泡菜的基本数据和乳酸菌的菌种构成.方法:从眉山市采集泡菜12份,测定pH值、总酸度、盐度、乳酸菌计数,用16S rRNA序列分析法鉴定菌种.结果:样品pH值的范围是3.37～3.89,总酸度的范围是0.65～0.92 g/100 g(以乳酸计),盐度的范围是4.16％～5.28％(以NaCl计),MRS和M17乳酸菌计数分别是1.71～6.33、1.33～5.78 (lg (CFU/g)).总酸度对乳酸菌计数影响最大.共分离鉴定出16株乳酸菌:Lactobacillus fermentum(2株)、Lactobacillus plantarum(3株)、Lactobacillus brevis(2株)、Lactobacillus acidophilus(1株)、Lactobacillus casei(1株)、Lactobacillus pentosus(1株)、Lactobacillus delbrueckii (1株)、Lactococcus lactis(3株)、Pediococcus pentosaceus(2株).结论:眉山泡菜中乳酸菌存在多样性,实验结果为工业发酵生产泡菜积累了菌株.