低温花生粕蛋白制备及其饮料稳定性分析

以低温花生粕为原料,利用碱溶酸沉法提取花生分离蛋白,继而制备花生蛋白饮料,考察自制花生蛋白饮料的稳定性,并研究其氮溶指数、乳化活性及乳化稳定性等功能特性.结果表明,最佳工艺条件为pH 9.5、碱提温度55℃、料液比1∶11 (g/mL)、提取时间2.5h,此条件下花生分离蛋白提取率可达90.25％.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示,其中包含花生蛋白所有特征条带.花生蛋白饮料的平均粒径(D[4,3])为4.31 μm,稳定性分析仪测出粒子动态变化斜率(Slope)值为26.66％/h.低温花生粕制备的花生蛋白饮料具有良好的稳定性,这为花生粕高值化利用提供了新方向.