杏白兰地发酵工艺研究
China Brewing（2020）
Abstract
以河北串枝红杏为原料,研究杏果胶酶酶解,杏白兰地的发酵工艺,通过正交试验优化果胶酶酶解工艺,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化杏发酵工艺.结果表明,最佳酶解工艺条件为果胶酶添加量0.10％,酶解温度45℃,酶解时间3.0 h.此优化酶解工艺条件下,杏酶解液综合评分为89.35分.最佳发酵工艺条件为发酵温度24℃,酵母添加量0.08％,初始糖度24.8％,此优化发酵工艺条件下,带渣一次蒸馏后酒精度为16.0％vol,感官评分为88.22分.将一次蒸馏液进行二次蒸馏后,得到杏白兰地的酒精度为38.0％vol、酒体透亮、口感醇厚、具有杏果显著风味特征.
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