高温大曲中产四甲基吡嗪细菌的筛选及鉴定
China Brewing（2020）
Abstract
四甲基吡嗪是中国白酒中的重要香气化合物.该研究从高温大曲中分离纯化获得26株菌株,通过V-P实验初筛,其中10株为四甲基吡嗪前体物3-羟基丁酮高产菌株.进一步通过液态发酵复筛,结合气相-质谱联用(GC-MS)仪分析测定,最终筛选出2株高产四甲基吡嗪的菌株A7和A18,其四甲基吡嗪产量分别为350.98 mg/L、163.49 mg/L.根据菌落形态特征和16S rRNA序列分析,菌株A7和A18分别被鉴定为甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)和蛋白水解芽孢杆菌(Bacillus proteolyticus).菌株A7发酵产物GC-MS结果显示,吡嗪类化合物相对含量最高,达到了47.05％,其中以四甲基吡嗪为主,相对含量为45.30％.菌株A7和A18均可应用于白酒酿造工艺改进,提升原酒中四甲基吡嗪的含量,增加白酒保健功能.
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