3种不同酵母产蓝莓酒风味物质的研究

利用3种不同酵母(T1、FK3-2、LM6)发酵生产蓝莓酒,并对其主发酵期的风味物质进行研究.气相色谱(GC)检测发现,酵母LM6发酵的蓝莓酒后期异丁醇、异戊醇和丁酸乙酯含量较高,分别为2.38 mg/mL、2.13 mg/mL、2.05 mg/mL.高效液相色谱(HPLC)检测发现,菌株LM6发酵的蓝莓酒在28d时有机酸种类减少,草酸含量增加至3.17 mg/mL,L苹果酸含量降至0.09 mg/mL、乳酸含量降至9.87 mg/mL,琥珀酸含量降至3.06 mg/mL.电子舌检测中发现FK3-2和T1酵母菌产生的酸味明显且所产风味相似;LM6酵母菌产生的风味较均衡,但鲜味、咸味及丰富性更明显.综合比较发现,LM6酵母菌更适合发酵蓝莓酒.