浓酱兼香型酒醅中乳酸菌的分离鉴定及布氏乳杆菌生长特性分析

采用平板分离法,从浓酱兼香型不同轮次酒醅中分离乳酸菌,并采用分子生物学技术进行鉴定,同时测定不同布氏乳杆菌(Lactobacillus buchnen)的生长特性.结果 表明,共分离到30株乳酸菌,归属于3个属共5个种,其中布氏乳杆菌最多(21株),占总分离菌株数的70％,是第三和第四轮出池酒醅的优势乳酸菌.所检测的19株布氏乳杆菌(L.buchneni)的最适生长温度为37℃,最适生长pH值大多在4.5左右,对乙醇的耐受能力在2％～10％之间.与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)相比,所检测的6株布氏乳杆菌表现出了较强的发酵产柠檬酸和乙酸的能力,其平均柠檬酸产量为3.76 g/L,平均乙酸产量为4.22 g/L,分别是植物乳杆菌(L.plantarum)ZR1的11.13倍和1.80倍.