一种猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法

为探索猕猴桃果酒专用酵母的筛选方法,提高果酒品质,以雅安红阳猕猴桃为原料,从自然糖度(150 g/L)和添加白砂糖达到高糖度(350 g/L)的两组猕猴桃汁发酵液中筛选酵母,对其发酵性能进行测定,并通过微生物质谱检测对其进行菌种鉴定.结果 表明,经一级筛选,各分离出3株菌株,编号分别为ZR-1、ZR-2、ZR-3及GT-1、GT-2、GT-3,其中菌株ZR-1及ZR-3被鉴定为柠檬形克勒克酵母(Kloechera apiculate),其他菌株均被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).菌株GT-2发酵力最持久,产酒精力最强,发酵液中酒精度达9.5％vol,且对150 mg/L的SO2和pH=3.0的酸性环境的耐受性最强;菌株GT-1对12％vol酒精耐受性最强,原酒感官评分最高.说明以高糖启动自然发酵,从中筛选酵母简便且准确度高,可作为猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法.