贮藏温度对青方腐乳生物胺和理化性质的影响

以市售的青方腐乳为原料,研究了开盖后贮藏在不同温度下其生物胺含量、水分活度(Aw)、pH值、氨基酸态氮的动态变化,探讨了生物胺与理化指标之间的相关性.结果 显示,青方腐乳在不同温度下贮藏至15d时总生物胺含量＞1 000 mg/kg,且组胺含量＞100 mg/kg,酪胺含量在贮藏至30d时(除25℃第30天)＞100 mg/kg,均超过了相关标准推荐的限量值;在不同贮藏温度下,青方腐乳水分活度＞0.8,pH变化规律基本一致,在第15天达到最大,4℃贮藏时,氨基酸态氮含量随贮藏时间的延长而增大.相关性分析结果表明,理化指标的变化与生物胺存在一定的关系,pH与苯乙胺、尸胺、组胺和亚精胺呈极显著正相关(P＜0.0l).结果 表明,为了食用安全,腐乳开盖后应尽量在15d内食用完.