白贝自然发酵调味液制备工艺的优化

以新鲜白贝肉为原材料,以氨基酸态氮含量为评价指标,采用单因素试验结合响应面设计试验,对白贝自然发酵调味液的制备工艺进行优化,并分析其理化指标.结果 表明:白贝自然发酵调味液最佳制备工艺条件为:食盐添加量14％,烘干温度50℃,烘干时间30 min,发酵温度50℃,发酵时间16d.在此优化工艺条件下,自然发酵调味液氨基酸态氮含量为(0.72:±0.01) g/100g,总酸含量为(35.28±0.03) g/L,总氮含量为(1.02±0.01) g/100 g,pH值为5.43±0.02.