不同工厂豇豆泡菜发酵过程中理化特性及细菌群落多样性研究
China Brewing（2020）
摘要
基于高通量测序技术解析了两个不同工厂(J厂和W厂)豇豆泡菜发酵过程中细菌群落动态变化规律.结果 表明,发酵第1天,弧菌属(Vibrio)和魏斯氏菌属(Weissella)主导了J厂,而乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌属(Weissella)是W厂发酵第1天的主要菌属,在发酵15d后,乳杆菌属(Lactobacillus)在J厂和W厂均占绝对主导地位.两家工厂发酵初期的细菌群落结构差异较大,但随着发酵进行,菌群结构逐渐相似.从豇豆泡菜的理化指标来看,两家工厂豇豆泡菜的pH和草酸含量逐渐降低而总酸、乳酸和乙酸含量显著增加,J厂总酸和乳酸含量高于W厂,而后者pH、盐度和乙酸含量更高.
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