不同陈酿期松针酵素营养素变化规律及营养评价

以4个不同陈酿期的松针酵素为原料,测定其主要营养成分在陈酿过程中的变化,并利用主成分分析(PCA)对松针酵素进行综合评价.结果 表明:松针酵素蛋白质含量从188.65 μg/mL下降到37.42 μg/mL;还原糖和总糖衰减程度趋近一致,其总量分别下降了23.67％、24.64％;多酚、黄酮和维生素C到第二年积累到最大值,分别为16.33 mg/g、143.17 μg/g、166.47μg/mL,然后缓慢衰减,总量分别减少了21.44％、35.72％和0.66％;随着溶液体系中酸的积累,pH值缓慢下降,总酸含量由6.44 mg/mL上升到17.2 mg/mL;金属元素Ca、K、Na、Mg和Fe含量则呈波浪式变化.主成分分析表明,维生素C、Na、Mg、Ca以及蛋白质是评价松针酵素品质的主要指标,2年陈酿期的松针酵素综合评分最高为0.9分,说明在此阶段其营养价值最高.