葡萄醋发酵工艺研究及其有机酸组分分析

为探究葡萄醋的醋酸发酵规律,以实验室酿制的赤霞珠葡萄酒为原料,在单因素试验的基础上,以温度为定值,采用响应面法对葡萄醋的发酵条件(酒度、接种量和通氧量)进行3因素3水平优化,得到最佳发酵条件为:酒精度7％vol,接种量8％,转速100 r/min,发酵温度30℃,时间为12.5d,此条件下葡萄醋酸度达0.56 g/L,酿制的葡萄醋香气浓郁,酸味柔和.同时用高效液相色谱对葡萄醋的有机酸(草酸、酒石酸、苹果酸、乙酸和琥珀酸)含量进行了测定.结果 表明,有机酸在20 rmin内全部分离,其中草酸的含量为10.58 g/L、酒石酸的含量为0.46 g/L、苹果酸的含量为1.34 g/L、乙酸含量为46.82 g/L、琥珀酸含量为0.14 g/L.试验证明该方法简单、准确性高,适合葡萄醋中有机酸的检测分析.