酱油香气成分分析研究进展
China Brewing（2019）
摘要
该文介绍了酱油香气成分的提取方法、分析方法以及原材料和酿造工艺对酱油香气的影响.其中,固相微萃取(SPME)提取香气成分、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结合NIST谱库和Wiley谱库定性、气相色谱-嗅闻(GC-O)结合香气稀释分析(AEDA)是确定致香成分最常用的技术;酱油挥发性香气物质组成复杂,致香成分因酱油种类存在异同;制曲微生物、发酵微生物和热处理均会改变香气特征.通过综述酱油香气成分研究进展,以期对国内外深入研究酱油提供参考.
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