不同品种番茄对发酵番茄酱品质的影响
China Brewing（2018）
摘要
为了丰富番茄加工品种,开发一种发酵番茄酱.以四种新鲜的番茄品种为原料,添加凯里红酸汤来制作发酵型番茄酱并跟踪发酵过程中总酸、pH值、亚硝酸盐、番茄红素、可溶性固形物含量变化以及对成品感官评价.结果显示:美宝、奥宝番茄感官评价较好,品种间pH值变化无显著差异(P＞0.05),美宝总酸含量、亚硝峰峰值最高,发酵结束后美宝总酸比市售番茄酱高出34％.美宝、经典欧卡番茄其与市售番茄酱番茄红素含量相近.美宝可溶性固形物含量最高为42％,各品种可溶性固形物含量均大于市售番茄酱.不同品种番茄酱发酵后成分具有一定的差异,结合不同品种的发酵番茄酱之间的特点,美宝番茄发酵后风味比市售番茄酱更佳.
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