三种酿酒高粱的理化特性与基酒风味分析

以东北粳高粱、自贡小高粱和泸州糯高梁3种高梁为实验对象,模拟浓香型白酒酿造过程,并对所产基酒的风味物质进行了对比分析.结果表明,泸州糯高粱的支链淀粉、粗脂肪、粗蛋白含量最高,分别为53.01％、3.96％、7.94％;东北粳高粱的总淀粉和直链淀粉含量最高,分别为71.35％、28.52％;自贡小高粱的粗脂肪和总淀粉的含量最低,分别为2.49％、61.50％,其他指标趋于其他两者之间;泸州糯高粱的9种氨基酸含量显著高于东北粳高梁和自贡小高粱;对基酒的主要风味物质进行气质联用(GC-MS)分析可知,泸州糯高粱基酒一共检出8种醇类,18种酯类;自贡小高粱基酒一共检出8种醇类,14种酯类;东北粳高粱基酒一共检出6种醇类,13种酯类.