黑龙江地区6种大豆酱挥发性成分及理化特征分析

以黑龙江省不同地区6种大豆酱为主要研究对象,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术,定量分析其挥发性成分,并比较盐度等4项主要理化指标的差异性,通过因子分析,构建了大豆酱发酵品质的评价模型,结合感官评分和综合得分对其进行评价.结果表明,在6种大豆酱中共检出124种挥发性成分,包括醇类化合物19种,酯类45种,醛酮类23种,酸酚类23种及14种其他类化合物,风味化合物总含量为38.98 μg/g.不同地区和发酵工艺制成的成品大豆酱各项理化指标之间存在较明显的差异性(P＜0.05).通过因子分析,将挥发性物质、氨基酸态氮、还原糖归为风味因子类,盐度和颜色归属为理化因子类.结果表明,样品BS1的总体得分最高,证明其发酵品质较好.