浓酱兼香型酒醅中产酱香芽孢杆菌的筛选及发酵风味成分分析

该研究从兼香型白酒不同轮次酒醅中筛选到两株碱性蛋白酶活较高并对乙醇具有较好耐受性的菌株,分别为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis) LS9和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)S 10,其液态发酵产碱性蛋白酶活性分别可达(163.82±15.85) U/mL和(241.69±20.07) U/mL,二者均能在含体积分数6％乙醇的培养基中生长良好.菌株LS9和S10均能产生典型的酱香风味.气质分析结果表明,菌株LS9和S10发酵后代谢产生了5-甲基糠醛、β-苯乙醇、苯乙酸、α-亚麻酸等新的风味成分.菌株LS9和S10在小麦固体培养基中均具有一定的发酵产乙偶姻能力,在28℃恒温条件下乙偶姻产量分别为(65.15±6.15) mg/L和(41.33±4.82) mg/L,35℃→45℃→55℃升温培养条件下的乙偶姻产量分别为(41.21±3.27) mg/L和(26.91±2.97)mg/L.