航天诱变毛霉ZY-3在腐乳生产中的应用研究
China Brewing（2015）
摘要
航天诱变毛霉(Mucor) ZY-3菌株是一株能够耐高温的菌株,产酶适宜温度较高,在38～42℃的条件下ZY-3的生长状况最好,蛋白酶活性达到较高范围.用ZY-3代替原始高大毛霉(Mucor mucedo)菌种接种豆腐坯,结果表明,腐乳发酵阶段抗污染力强、长势好,成品滋味鲜美.毛霉ZY-3生产的腐乳符合商业标准SB/T 10170-2007编乳》的要求,以颜色、风味、特色、固形物含量等作为影响论域的主要因素,进行了产品的模糊综合评价,证明毛霉ZY-3菌株可以用于腐乳生产.
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